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Marzo 28, 2019
Dolci | Ricette

Zuccotto al cioccolato e frutti di bosco

Questa è la mia versione dello zuccotto, una delle mille possibile.
E’ un dolce a cupola, a base di pan di spagna e ripieno di creme varie.
La bellezza è poter giocare con vari strati di colori e sapori diversi.
Carino l’effetto sorpresa una volta tagliato.

Le dosi indicate sono per 4 persone, uno zuccotto di piccole dimensioni.
L’idea è partita dalla mousse di cioccolato all’acqua di cui trovate la ricetta qui .

Cioccolato e frutti di bosco sono un’accoppiata classica e sempre gradita. Pure il gatto Max ha voluto metterci il naso 🙂

Ricetta

Preparazione: 30 min
Cottura: 30 min

Ingredienti per 4 persone (15 cm di diametro alla base9

  • Per il pan di spagna:
  • 100g di farina di farro integrale
  • 120g di zucchero di canna grezzo mascobado
  • 130ml di latte vegetale (regolarsi al momento, le dosi possono leggermente variare)
  • 15g di amido di mais o di riso
  • 40g di olio di semi delicato
  • 1g di cremor tartaro
  • 2g di bicarbonato
  • 1 cucchiaio di aceto di mela
  • 1 cucchiaio di aceto di mela
  • Per il cremoso ai frutti di bosco:
  • 180g di frutti rossi misti
  • 80g di sciroppo di riso
  • 20g di amido di mais
  • 1g di agar agar
  • Per la mousse di cioccolato seguire il link dedicato

Preparazione

  1. Per il pan di spagna setacciare farina, cacao e amido in una ciotola e unire lo zucchero, il cremor tartaro , il bicarbonato e la vaniglia (facoltativa)
  2. In un altro contenitore mescolare bene il latte con l'olio e l'aceto di mela, lasciandolo cagliare leggermente per qualche minuto
  3. Portare il forno a 180° e solo quando si è pronti unire gli ingredienti liquidi ai secchi, mescolare bene con una frusta e rovesciare in una teglia (io ne ho utilizzata una rettangolare di 27x20cm, se si desidera uno zuccotto più grande aumentare tutte le dosi in proporzione)
  4. Cuocere a forno statico per 20 min e lasciar freddare
  5. Nel frattempo frullare i frutti di bosco e passarli al setaccio per tolgliere i semini. Unire lo sciroppo di riso, scaldare in un pentolino antiaderente e versare l'amido a pioggia, più l'agar agar. Mescolare vigorosamente finchè si addensi.
  6. Il pan di spagna è piuttosto delicato e difficile da tagliare a fettine per comporre lo zuccotto, dunque ho tagliato la base usando come coppapasta il contenitore a ciotola che ho scelto (14cm di diametro alla base) e ho sbriciolato con le mani la parte rimanente, modellandola sui bordi della ciotola precedentemente ricoperta di pellicola per facilitarne l'estrazione. Attenzione a lasciare un paio di cm vuoti dal bordo, per inserire da ultimo la base a mo di chiusura
  7. Dunque versare nel pan di spagna la crema di frutti di bosco e mettere in frigo per una mezz'ora
  8. Formare un altro strato con la mousse di cioccolato e tappare con la base tenuta precedentemente da parte
  9. Lasciare in frigorifero almeno un'ora e sformare delicatamente dalla ciotola aiutandosi con la pellicola
  10. A questo punto rivestire e decorare a piacere. Io ho versato una colata leggera di cioccolato bianco, e coperto con frutti di bosco e farina di cocco

Informazioni

Lo zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad un'invenzione di Bernardo Buontalenti per uno dei banchetti della famiglia Medici[1][2]. Originariamente noto con la denominazione di "Elmo di Caterina", si caratterizzava per ingredienti totalmente diversi da quelli che ne contraddistinguono la moderna versione. La ricetta originaria infatti prevedeva l'utilizzo di ricotta, granelli di cacao e scorza di agrumi per la farcitura interna alla quale veniva conferito un aspetto prevalente monocromatico bianco, mentre il rivestimento esterno si caratterizzava per l'aromatizzazione con l'alchermes che gli conferiva un colore rosso molto acceso

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