Tortelloni di carciofi con pesto di pistacchi

Ingredienti per 4 porzioni (circa 32 ravioli)

• Per i ravioli, pasta:
• 150g di farina tipo 2
• 50g di semola rimacinata di grano duro
• 100ml circa di acqua
• 1/2 cucchiaino di curcuma (facoltativo)
• sale
• pepe (facoltativo)
• 1 cucchiaio di oliio Evo
• per il ripieno:
• 6 carciofi
• 2 spicchi di aglio
• olio Evo
• spezie preferite (prezzemolo, timo, maggiorana etc)
• Per il pesto di pistacchi:
• 150g di pistacchi in farina o granella (oppure peso da sgusciati se si parte dal pistacchio intero)
• olio Evo q.b.
• olio di semi q.b.
• sale
• formaggio grattuggiato vegan (facoltativo)

Preparazione

1. Preparare innanzitutto la pasta, che avrà modo di riposare durante la preparzione del ripieno e del condimento), mescolando le farine con il sale e la curcuma ed aggiungendo l'acqua e l'olio. La quantità di acqua possono variare a seconda delle farine utilizzate.
2. Impastare a mano con energia fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Quindi avvolgerlo con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente.
3. Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi, compresi i gambi opportunamente pelati della parte esterna. Soffriggere gli spicchi di aglio in una padella antiaderente in olio Evo, aggiungere i carciofi e le spezie e portare a cottura aggiungendo poca acqua alla volta. Salare.
4. Mentre i carciofi cuociono possiamo dedicarci alla preparazione del pesto. Io ho utilizzato pistacchi già ridotti in farina e parte in granella, se partiamo dal pistacchio con guscio bisognerà tostarlo, pelarlo e quindi macinarlo. L'operazione sarà evidentemente più lunga.
5. In un mortaio ho battutto la granella e la farina di pistacchi con il sale, aggiungendo olio Evo mescolato ad olio di semi di girasole poco alla volta. Infine ho aggiunto del formaggio grattuggiato vegano (facoltativo)
6. Una volta pronti tagliare finemente i carciofi a coltello, dopo aver eliminato l'aglio, e passarli velocemente con un mixer ad immersione, senza ottenere una poltiglia ma lasciando qualche pezzettino intero.
7. Passare la pasta nella sfogliatrice (o a mattarello), spessore 5, e ricavarne quadrati di circa 5cm per lato. Porre un cucchiaino di ripieno di carciofi per ciascun quadrato, piegare a metà sigillando bene i bordi, quindi unire i due lati di pasta del triangolo ottenuto pigiandoli per tenerli assieme.
8. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 5 min.
9. Allungare il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli, condire e servire caldi caldi.